fot. powierzone

Kopa jaj i trzy godziny mieszania – tak pokrótce opisać można proces powstawania# tego niezwykłego, rarytasowego, sarmackiego przysmaku. Z okazji świąt Wielkanocnych proponujemy przygotowanie bogatego w kolonialne składniki, można rzec epickiego, szlacheckiego mazurka! Chociaż na chwilę zapomnijcie o liczeniu kalorii oraz codziennych oszczędnościach i skuście się na stworzenie czegoś odświętnego, fantazyjnego i całkowicie wyjątkowego.

Wasi goście z pewnością będą długo wspominać ten luksusowy deser, którym zajadali się nasi przodkowie siedząc przy świątecznych stołach w swoich dworach. Co ciekawe, chociaż mazurek wziął swoją nazwę od mieszkańców Mazur i kojarzymy go jako tradycyjny wielkanocny przysmak to pochodzi od tureckiego deseru baklawa. Na polskich stołach pojawił się w XVII wieku i początkowo były to przede wszystkim bogate i suto zastawione stoły szlacheckie. Właśnie do tej tradycji nawiązuje nasz przepis.

W dawnej książce kucharskiej czytamy: „Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek. Większość mazurków w smaku raczej cukierki niż ciasto przypomina”. Wypieki te tworzone były i nadal są na bazie ciasta kruchego, półkruchego, drożdżowego lub biszkoptowego. Wykorzystywano w nich także wafle lub opłatki, a gotowe mazurki, przed podaniem, zwykle dzielone były na mniejsze części.

Do przygotowania tego tradycyjnego ciasta potrzebna jest duża liczba jaj. Nasz szlachecki mazurek wymaga ich aż kopę (czyli 60). Z tej liczby uzyskuje się 125 porcji ciasta! Z pewnością dzięki temu będziemy mogli przyjąć dużą liczbę świątecznych gości. Wykonanie mazurka na bazie opłatka to z kolei tradycja typowo chrześcijańska.
– Kluczową czynnością podczas przygotowania mazurka jest wyrobienie masy na bazie jaj – mówi Tomasz Jokiel z firmy Fermy Drobiu Jokiel. – Nie można używać do tego urządzeń mechanicznych. Najlepiej mieszać ją w glinianej makutrze za pomocą drewnianej kuli lub łyżki.

Szlachecki mazurek z kopy jaj

Składniki na 125 porcji (w nawiasach podane zostały ilości do drugiej wersji mazurka tylko na 25 por-cji)

Masa:
Kopa jaj – 60 jaj M lub L Fermy Drobiu Jokiel (12 jaj)
Czwarta część garnca cukru – 1,25 kg cukru (250 g)
Cztery funty masła – 1,50 kg masła (300 g)
Półtorej grzywny twardych herbatników – 300 g (60 g)
Funt i czwarta jego część orzechów włoskich – 0,5 kg (100 g)
Funt i czwarta jego część – 0,5 k g orzechów laskowych (100 g)
Funt i czwarta jego część – 0,5 kg migdałów (100 g)
Funt i czwarta jego część – 0,5 kg rodzynek (100 g)
Skórka pomarańczowa z 10 pomarańczy (z 2 pomarańczy)
Funt kakao – 400 g (75 g)
Ozdoby marcepanowe i cukrowe oraz suszone owoce i jadalne kwiaty do przystrojenia – według uznania

Opłatek:
Kwarta wody – 1 litr (200 ml)
Czwarta część garnca mąki pszennej – 1,20 kg (240 g)
Dwadzieścia łutów oleju rzepakowego – 10 łyżek (2 łyżki)

Herbatniki maślane:
Półtorej funta mąki pszennej – 625 g (125g)
Grzywna i ćwierć masła – 250 g (50g)
Grzywna cukru pudru – 150 g (25g)
Łut soli – łyżeczka soli (szczypta)
Pół kwarty śmietany kremówki – 0,5 litra (50 ml)

Sposób przyrządzenia po staropolsku spisany:

Opłatek upiec musisz na 4 tygodnie wcześniej, a na 6 dni wcześniej herbatniki maślane. Te ewentu-alnie u kupca dobrego nabyć możesz. Przygotuj additamenta czyli dodatki do masy. Usiekaj orzechy i migdały, połam herbatniki, usmaż skórkę pomarańczową, zalej rodzynki mocną, czarną herbatą. Odstaw wszystko do komory.

Weź 60 najlepszych jaj (lub 12) i w misie dobrze je rozbełtaj, ale ubijać się nie waż. Wśród domo-wych statków makutrę wybierz i stawiaj na gar z gotującą się wodą, a para masę w makutrze rychło podgrzeje.

Wsyp do makutry cukier cały i wlej rozbełtane jajka. Zacznij mieszać powoli i bacznie. Pomnij, aby mieszać tylko w jedną stronę i kierunku tego za żadne skarby nie zmieniaj, ani mieszania tym bar-dziej nie przerywaj.

Masa gęstnieć zacznie po około 3 godzinach w przypadku jaj 60 lub po około 1 godzinie przy jajach 12. Nota bene, że gęstnienie, gdy już swój początek znajdzie, to bardzo szybko nastąpi. 

Do gęstej masy rzucaj śmigle, posiekane w kawałki masło, a mieszaj dalej do całkowitego jego roz-puszczenia. Gdy już się to wydarzy, syp szczodrze kakao dla koloru i wybornego smaku. Masa winna być ciemna, błyszcząca, a i wielce smakowicie pachnąca.

Następnie rzucaj jeden po drugim dodatki do masy, dokładnie i powoli mieszając. Pomnij przy tym o takich specyjałach jak orzechy laskowe, włoskie, migdały, osuszone rodzynki, usmażona poma-rańczowa skórka i herbatniki. Delikatnie masę przestudź, tak by nie była paląca, ale jeszcze pla-styczna i nakładź jej na wcześniej przygotowane opłatki. Pomnij, że jeden opłatek to jedna porcja. Rozprowadź masę skrupulatnie po całym opłatku, na wierzch daj migdały oraz jeśli masz chęć okraś świątecznymi akcentami jak marcepanowe jajeczka, kwiaty, owoce suszone czy cukrowane ozdoby. Odstaw w chłodne miejsce do zastygnięcia.

Z kopy jaj 125 porcji mazurkowych mieć będziesz a w wersji pomniejszonej około 25 porcji. Jest to najlepszy świąteczny mazurek w całej Rzeczypospolitej, który zachwyca wybornym smakiem.

Opłatek:

Jak już wcześniej rzeczone było, opłatek należy piec na 4 tygodnie przed wykonaniem mazurka, gdyż czasu potrzebuje by stwardnieć, a nabyć u kupca gotowy też można.

Siej mąkę przez sito wprost do miski, a rychło po tym wlej wodę i olej. Dokładnie zmieszaj (choćby i mikserem) do uzyskania całkowicie gładkiej, jednolitej i harmonijnej ciasta lepkości – ma być jak śmietana. Rozpal ogień pod małą patelnią żeliwną bez tłuszczu. Najlepiej by miała około 10 cm średnicy lub użyj ringa w planowanym kształcie opłatka. Lej niewielkie porcje, takie aby jedna war-stwa ciasta 1,5 mm grubości miała, a pomnij, aby za mało lub za dużo ciasta nie wlać. Piecz około minutę, a następnie rychło z patelni ściągnij i postaw opłatek pionowo w miejsce suche a prze-wiewne i niech cztery tygodnie w pokoju tam leży.

Herbatniki maślane:

Siej mąkę przez sito na drewnianą stolnicę i dorzuć w kostkę pokrojone masło. Ostrym nożem sie-kaj składniki, tak by kruszonkę przypominały. Dołóż cukier puder, sól i kremówkę, a wnet zagnieć ciasto.

Z niego kulę uformuj, zawiń ją szczelnie (np. w folię), a następnie odłóż do schłodzenia w lodówce na nie krócej niż półtorej godziny. Po schłodzeniu ciasto wałkuj na stolnicy tak, by 3 mm grubości osiągnęło, a w trakcie posypuj delikatnie mąką, jeśli taka potrzeba zajdzie. Następnie wykrawaj prostokąty i w piec wkładaj. Piecz w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez około 12 minut, aż brzegi zazłocą się niczym zboże przed żniwami. Ostudź herbatniki na kratce i odstaw w suche miej-sce na 6 dni tak, by chrupkości nabrały dla mazurka idealnej.

Materiał: Marta Mikulska / Grupa Orchidea

Powrót Drukuj

LOKALNY HIT

Zezwolenie na przetwarzanie odpadów

od 2000PLN

Szkolenia bhp okresowe

od 70PLN

Ochrona środowiska dla firm

od 50PLN

Konstrukcje stalowe

Prowadzenie akt osobowych

od 30PLN

Bezpłatne kontrolowanie sprawności ustawienia świateł

Zezwolenie na zbieranie odpadów

od 2000PLN

Bezpłatne kontrolowanie sprawności zawieszenia